钟薛高在高温下不融化 保持粘稠状的原因是什么意思

钟薛高，又双叒叕上热搜了。

31度室温下放1小时不化、打火机烤不化、雪糕刺客...近几天，种种话题把雪糕品牌-钟薛高推向风口。

说到底，毕竟是要吃进肚子里的东西，从食品安全的角度来看，“雪糕刺客”里到底蕴含了哪些秘密?网易健康特别咨询了首都保健营养美食学会会长 王旭峰，一起来看!

>> 钟薛高在高温下不融化、保持粘稠状的原因是什么?

王旭峰：大多数雪糕含量最高的是水分，但是钟薛高含量最高的是牛奶和稀奶油，水分含量低，这是它不融化的根本原因所在。再者，它毕竟是雪糕，本身的温度比较低，所以燃烧时融化的进展就更慢了。

保持粘稠状，是因为它里面除了添加稀奶油、椰子粉之外，还有明胶、卡拉胶、瓜尔豆胶等增稠剂。这些增稠剂吸水能力很强，可以把水分保持住，所以雪糕会比较粘稠。

>> 增稠剂会对身体造成危害吗?如何识别增稠剂过多的食品?

王旭峰：增稠剂是国家允许使用的合法食品添加剂，在限量范围内使用不会对人体健康造成危害。

同时，增稠剂还属于食品添加剂中的“三好学生”，大多数食品添加剂没有营养，而增稠剂还有一些营养价值。

目前常见的增稠剂分为两类。第一种是明胶类。它的主要成分是胶原蛋白，有很好的吸水性，酸奶中加明胶比较多。第二种是膳食纤维类。比如瓜尔豆胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、果胶等。钟薛高配料中含有的瓜尔豆胶、卡拉胶等胶类本质是膳食纤维，吃了不仅不会危害健康，还能促进胃肠道益生菌的生长繁殖，有利于改善肠道健康，所以大家不用担心。

识别增稠剂有两个方法：

一是靠口感。加了增稠剂的食品就会更粘稠。

二是看配料表。国家对于配料表有很明确的要求，配料表必须如实地标注生产这种食品所用到的每一种原材料，包括每一种食品添加剂。同时，主要成分必须按照含量由高到低的顺序来排列。看清配料表中有没有带“胶”字，就知道里面有没有增稠剂以及含量多少。

>> 通过融化速度判断雪糕“胶”含量的多少，这样靠谱吗?

王旭峰：雪糕融化的速度，可以反映出两个指标。

第一个是水分含量，水分含量越高，它越容易融化。

第二个是增稠剂的含量，增稠剂含量越高，它就越不容易融化。而且，当增稠剂达到一定含量时，放在常温下也很有可能持久不融化。

>> 钟薛高在高温下不化，会不会吃到肚子里也消化不了?

王旭峰：增稠剂吃到肚子里，确实消化不了，这跟平时吃的蔬菜水果里的膳食纤维也消化不了，是同一个道理。

消化不了也不是坏事，它们在胃肠道里，会使人有一定的饱腹感。另外，增稠剂不被人体消化吸收，才能留给肠道里的益生菌吃，才能让我们的肠道菌群更平衡。

>> 如何看待“钟薛高称加热雪糕评判品质不科学”?

王旭峰：第一，拿火来检验一种食品的好与坏，本身就是不科学的方法。第二，对于普通消费者来说，看清配料表就能看清食物的真相，不要拿火烧了。

>> 都说钟薛高是“价格刺客”，从配料表来看，它的用料配得上价格吗?

王旭峰：相对于其他的雪糕，钟薛高的原材料成分还是不错的。

对于大多数雪糕来说，油和糖是“骨骼”，香精是“灵魂”，色素是“外衣”。但是，钟薛高用的基本上都是天然食材，没有用氢化植物油，也不含反式脂肪酸，是比较健康的成分。

>> 市面上有一些雪糕号称加了胶原蛋白，真的会被吸收吗?是智商税吗?

王旭峰：明胶就是胶原蛋白，是用动物的皮肤做的。如果一根雪糕，仅仅是因为加了明胶(标注成胶原蛋白)而卖得更贵的话，确实是智商税。

>> 食物中添加食品添加剂一定是不安全的吗?

王旭峰：食品安全法对食品添加剂有非常明确的要求，必须同时满足两个条件才可以用在食品当中。首先，在技术上确有必要。其次，经过食品安全的风险评估证明安全可靠。只有这两个标准都满足才能用。只要按照国家规定的食品添加剂品种、范围、剂量来使用，都是安全的。

对于食品添加剂，建议大家保持三个态度：

一是不反对食品添加剂，但是坚决反对非法添加物。

二是支持合理使用食品添加剂，但是坚决反对滥用食品添加剂。

三是不排斥用了食品添加剂的食物，但是要远离那些营养价值极低，却加了很多色素、香精等对健康无益的食物。

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